FAKTOR PENYEBAB KRISTALISASI MADU, MENGAPA MADU KARET MADU KALIANDRA MENGKRISTAL, SOLUSI MADUMENGKRISTAL, APAKAH MADU MENGKRISTAL PALSU?
Kristalisasi madu
merupakan hal yang masih sangat sedikit diketahui oleh awam. Banyak yang
mengira madu yang mengkristal merupakan madu palsu. Padahal belum tentu seperti
itu. Kristalisasi madu merupakan hal yang spontan dan alami terjadi. Madu murni
yang tidak dipanaskan biasanya akan mengalami kristalisasi seiring berjalannya
waktu. Kristalisasi madu tidak mengubah kualitasnya, kecuali warna dan tekstur
yang berubah. Di beberapa negara, madu lebih disukai dalam kondisi mengkristal
karena lebih mudah dioleskan pada roti tanpa menetes.
Madu mengandung konsentrasi
gula yang tinggi, dengan lebih dari 70% gula dan sekitar 20% air. Ini berarti
air di dalam madu harus mengikat gula lebih banyak daripada biasanya. Tingginya
kadar gula di dalam madu membuat madu menjadi tidak stabil.
Kandungan gula utama di dalam madu adalah fruktosa dan glukosa. Kadar keduanya di dalam madu tergantung dari nektar sumber tanaman. Yang menyebabkan terjadinya kristalisasi adalah glukosa, karena memiliki kelarutan yang lebih rendah. Fruktosa lebih larut dalam air daripada glukosa. Ketika glukosa mengkristal, ia akan terpisah dari air dan membentuk kristal tipis. Pembentukan kristal glukosa pada madu berbeda pada tiap jenis madu. Semakin cepat kristal terbentuk, semakin halus teksturnya.
Kecepatan kristalisasi
madu berbeda pada setiap jenisnya. Beberapa jenis madu akan mengkristal dalam
beberapa minggu setelah diekstrak dari sarang. Sementara beberapa jenis yang
lain akan tetap dalam bentuk cair setelah berbulan-bulan atau bertahun-tahun.
1. Sumber nektar yang
dikumpulkan oleh lebah
2. Metode pemrosesan
madu
3. Suhu penyimpanan
madu
Kecepatan pembentukan
kristal pada madu tergantung terutama pada perbandingan fruktosa dan glukosa pada
madu. Madu dengan kadar glukosa yang lebih tinggi daripada fruktosanya akan
mengkristal lebih cepat, seperti madu karet (multiflora) dan beberapa jenis
madu hutan. Sebaliknya madu dengan kadar fruktosa yang lebih tinggi daripada
glukosa akan lebih lambat mengkristal walau disimpan selama beberapa bulan atau
tahun.
Kristalisasi madu juga
dipengaruhi oleh keberadaan partikel-partikel yang terkandung di dalam madu,
seperti kristal polen, propolis dan serpihan lilin lebah. Partikel-pertikel
tersebut bertindak sebagai inti dari pembentukan kristal madu. Madu yang tidak
dipanaskan dan tidak disaring mengandung sedikit lilin lebah, polen dan
propolis, akan lebih cepat membentuk kristal.
Madu yang diolah dalam
pabrik besar biasanya dipanaskan dan disaring dengan saringan paling halus
untuk membuang partikel-partikel tersebut dan membuat madu lebih stabil dalam
penyimpanan. Namun madu yang telah dipanaskan dalam suhu di atas 40oC telah
kehilangan beberapa nutrisi penting, di antaranya enzim dan vitamin.
Suhu penyimpanan
memiliki efek besar dalam pembentukan kristal madu. Kristal madu paling cepat
terbentuk pada suhu 10-15oC (suhu kulkas/refrigerator). Pada suhu di bawah 10
oC (suhu pembeku/freezer), pembentukan kristal melambat. Suhu rendah
meningkatkan kekentalan madu (madu menjadi lebih kental pada suhu dingin),
sehingga pembentukan kristal melambat.
Madu tidak membentuk
kristal pada suhu sekitar 25 oC (suhu ruang normal). Madu yang mengkristal
dapat mencair kembali pada suhu 40 oC. Suhu di atas 40 oC dapat merusak
kandungan gizi madu.
Oleh karena itu,
sebaiknya simpanlah madu pada suhu ruang yang normal, sekitar 25 oC, supaya
madu lebih stabil dan tidak membentuk kristal.
Penting untuk
diperhatikan, bahwa kristalisasi madu bukanlah indikator utama kualitas madu.
Seperti dijelaskan di atas, pembentukan kristal madu wajar terjadi pada
beberapa jenis madu. Kondisi penyimpanan juga mempengaruhi pembentukan kristal
pada madu. Supaya tidak mengkristal, simpanlah madu pada suhu ruang yang
normal, yaitu sekitar 25 oC. Madu tidak perlu disimpan di dalam kulkas.
Jika madu mengkristal, Anda dapat mencairkannya kembali dengan
menghangatkan madu di dalam wadah gelas tahan panas yang diletakkan di dalam
air bersuhu 40 oC (au bain marie).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar